Les Aztèques avaient déterminé trois catégories pour classer les piments : « brûlant », « très brûlant », « brûlant à se sauver en courant ».
En 1912, le pharmacologue américain Wilbur Scoville met au point un test gustatif comparé, encore subjectif. On utilise aujourd'hui une méthode plus sophistiquée, qui isole et mesure le taux de concentration en capsaïcine dans la plante.
L'unité employée porte toujours le nom de son précurseur : l'échelle va de 0 unité Scoville pour le poivron à 300 000 pour le piment habanero ou piment antillais.
Pour simplifier, on privilégie aujourd'hui une échelle allant de 0 à 10, ou un classement en piments doux, moyens, forts et très forts. Ces indications permettent, si l'on ne trouve pas le piment indiqué pour une recette donnée, de le remplacer par un autre, de «force» équivalente,
Anaheim (moyen, 1-4)
Encore appelé piment de Californie, du Nouveau-Mexique ou de Rio Grande, c'est probablement le plus populaire et le plus facile à trouver frais aux États-Unis. De 15 à 23 cm de long, ce piment vert devient rouge en mûrissant. Il est doux et très charnu. On l'utilise dans les sauces au piment, vert ou rouge, les ragoûts, les omelettes et les salsas. Il est excellent rôti ou farci, à condition de retirer les graines. On le trouve en conserve dans les épiceries américaines ou mexicaines. Séché, il porte parfois le nom de chile Colorado.
Ancho (moyen, 3-5)
L'ancho (ou piment large) n'est autre que le poblano séché. En forme de cœur, large, rouge foncé, marron ou noir, il est assez doux, fruité, un peu poivré, avec un léger goût de réglisse. Il ressemble beaucoup au mulato. Coupé en fines lanières ajoutées à la sauce en fin de cuisson, il se marie parfaitement avec le poisson et les fruits de mer. Réduit en purée, il est l'élément indispensable des sauces et des moles mexicains.
Chile de ârbol (très fort, 8)
Connu aussi sous le nom de piment rouge séché, ce petit piment, très étroit et à la chair fine, est brûlant ; sa saveur extrêmement forte s'accentue encore à la cuisson. Largement utilisé dans la cuisine mexicaine et chinoise, le chile de ârbol ressemble au piment de Cayenne.
Chipotle (fort, 5-6)
Cette version séchée du jalapeno rouge a un goût de noix. Excellent dans les soupes et les ragoûts, il donne à la plupart des plats une saveur ronde, un peu sucrée et très légèrement fumée. On trouve aussi des conserves de chipotles à l'adobo : une sauce épicée et sucrée.
Choricero (doux, 1-3)
Ce piment espagnol, très doux, est assez grand pour être farci. Bien qu'un peu moins fort, il peut parfaitement remplacer le anaheim, le muïato ou le poblano. Excellent pour ajouter un peu d'allant à la ratatouille.
Cubanelle (assez fort, 4)
On l'appelle aussi cascabel, clochette ou petit hochet (en raison du bruit qu'il fait quand on le secoue). Rond, d'un rouge tirant sur le noir, avec un goût de noix, il est en général vendu séché. Avant de l'utiliser, mettez-le dans de l'eau bouillante (voir page 109). Excellent dans les sauces, les ragoûts, les soupes et les salsas.
Fresno (fort, 5-7)
II doit son nom au premier lieu où il fut cultivé, en Californie. Ce petit piment, d'un vert vif et en forme de cône, ressemble beaucoup au jalapeno. Bien qu'un peu plus doux, c'est un excellent substitut. Il est souvent utilisé dans les salsas.
Furila (fort, 7)
Très long (environ 18 cm], d'un beau rouge, il a une saveur brûlante très piquante.
Guajillo (fort, 5-6)
Aussi appelé mirasol lorsqu'il est frais, ce piment séché, dont la couleur varie du brun orangé au rouge violacé, mesure entre 10 et 15 cm de long et 2,5 cm de large. C'est l'un des plus courants au Mexique. Son goût, qui rappelle celui du thé vert, se marie admirablement avec les fruits de mer.
Guindilla (moyen, 3)
Ce piment espagnol est rouge, assez doux et moyennement brûlant, il est parfait pour donner un peu d'allant et de panache à n'importe quel plat.
Jalapeno (fort, 5-6)
Originaire de la ville mexicaine de Jalapa, il est vert ou rouge (quand il est mûr), fin, charnu et arrondi, et mesure entre 5 et 8 cm de long. C'est le plus connu des piments américains. Frais, en conserve ou mariné, on l'utilise en tout : sauces, satsas, tamales, ragoûts, muffins et vodka. Il existe même un fromage au jalapeno. C'est un excellent substitut pour n'importe quel piment fort. Le jalapeno mûr (rouge) a une saveur plus sucrée et moins forte. Mûr et séché, il s'appelle chipotle. Séché et fumé, c'est la morita.
Lombok (très fort, 8)
Ce petit piment rouge et pointu d'Indonésie ressemble beaucoup au piment tabasco. Il est indispensable aux plats indonésiens tels que le gado gado ou les sambais.
Morita (fort, 5-6)
C'est le jalapeno mûr, dans sa version fumée et séchée.\
Mulato (moyen 3-5)
Marron foncé, comme son nom l'indique, en espagnol, ce piment a une saveur douce et fruitée, légèrement fumée avec une pointe de réglisse. On peut le farcir à condition de retirer les graines, ou le découper en lanières et l'ajouter à tous les moles mexicains. II est excellent avec les fruits de mer.
Nour ou nyora (moyen, 3-5)
Ce piment espagnol rouge, long d'environ 15 cm, moyennement piquant, a une saveur douce et très fruitée. Il convient très bien aux soupes, aux plats en sauces et aux salsas.
Paprika (deOà8)
Ce piment de Hongrie, d'origine mexicaine, s'utilise séché et réduit en poudre. C'est une excellente source de vitamine C et de provi-lamine A. On le trouve dans les cuisines hongroise, espagnole et portugaise. Il en existe cinq sortes, dont la couleur varie du rouge très foncé au jaune. En règle générale, plus il est foncé, plus il est doux.
Le paprika délicat: rouge sombre, très doux, il est aussi utilisé pour décorer les plats qui manquent de couleur (doux, 0-1).
Le paprika doux ; rouge sombre, très parfumé, sa saveur est très légèrement brûlante (doux, 1-2).
Le paprika mi-doux : d'aspect mat, à forte odeur d'épice, il est moyennement brûlant. Il ne faut jamais le faire revenir dans la graisse : il devient alors très amer (moyen, 3-5).
Le paprika rosé, brûlant et très épicé, existe en deux variétés.
Le paprika rouge très pâle, il possède un goût épicé et brûlant (fort, 6-7).
Le paprika jaune ou rouge clair, il dégage une saveur très brûlante (très fort, 7-8).
Pasilla (sec) ou chilaca (frais) (moyen, 3-4)
Le pasilla (« raisin sec » en espagnol) est de couleur noire. Il ressemble effectivement à ce fruit par son aspect ridé ; il est pointu et très allongé (15 cm). Le nom de chilaca, qui signifie vieux, décrit également bien l'aspect de cette variété.
Peperoncino (doux, 1-2)
Ce piment allongé et ridé, qui mesure entre 5 et 12 cm, possède une chair fine. Il est surtout employé vert, conservé dans le vinaigre, dans les salades ou en Italie dans les pâtes avec de l'ail. Il pousse dans les jardins et prend une belle couleur rouge vif en mûrissant.
Piment cerise (assez doux, 1-3. parfois brûlant, 6-7)
Comme le fruit auquel il ressemble, il est parfois d'un beau rouge écarlate, avec une chair épaisse. En principe, plus sa couleur est claire (rosé ou jaune pâle), moins il est fort. On le trouve surtout en Hongrie et en Europe de l'Est. Souvent conservé dans du vinaigre, il est utilisé dans les salades et les salsas.
Piment enragé ou poivre de Cayenne (fort, 7-8)
On l'appelle encore aji. Il est très fin, d'un beau rouge profond, et mesure de 5 à 7 cm de long. Très fort quand il est frais, il est surtout utilisé séché, entier ou en poudre pour le poivre de Cayenne. Selon la méthode de fabrication traditionnelle, les graines et le piment sont broyés avec un peu de farine et de sel (pour la conservation) en une pâte épaisse. On en fait des petits pains qui sont mis à sécher avant d'être légèrement cuits au four, puis réduits en poudre. L'odeur de la poudre de Cayenne est acre et musquée, avec une saveur brûlante et forte. C'est un ingrédient essentiel des currys, plats cajuns, moles, ceviche et salsas d'Amérique du Sud. Il rehausse admirablement les crustacés, les poissons et la soupe à la tortue. Il fait aussi merveille dans les préparations chaudes au fromage, les légumes au gratin, les bananes flambées et le punch. Très proche du chille de àrbal.
Piment d'Espelette (moyen, 3-5)
Assez trapu, conique, il a une extrémité pointue ou légèrement arrondie. D'un beau rouge vermillon à rouge foncé, il mesure entre 9 et 15 cm. Il possède un parfum fruité, légèrement piquant. Avec ce piment frais, on pré-pare de la purée et du coulis. Séché, en lamelles ou en poudre, c'est l'épice qui relève et parfume toute la gastronomie du Pays basque, notamment le jambon de Rayonne.
Piment doux ou poivron (doux, 0)
On en compte plus de cent variétés. Qu'il soit vert, jaune, rouge, orange ou violet, il ne pique pas ou très peu. On le mange cru en salade, en légume cuit, mariné, en conserve ou en condiment. Il est également utile pour réduire la «force» d'un plat trop pimenté.
Piment lampion ou habanero (très fort, 10)
C'est le plus fort des piments. On l'appelle aussi piment antillais aux Antilles, jamaican hot et scotch bonnet à la Jamaïque, rocotillo aux îles Cayman, et congo pepper à Trinidad. Jaune, orange, rouge ou vert : quelle que soit sa couleur, c'est le plus fort des piments cultivés. Très apprécié aux Antilles et aux Caraïbes, il y porte aussi le nom de « piment sept marmites », parce qu'un seul lampion peut parfumer sept plats... En 1722, le prêtre dominicain Francisco Ximenez le décrivait d'ailleurs comme un piment « si fort qu'un seul rendrait un taureau incapable de manger ». Frais, mariné ou séché, il est utilisé dans les currys, les sauces « jerk » (typiques de la Jamaïque) et les salsas. Son goût fruité, légèrement fumé, sa saveur brûlante et son odeur de fleur se marient parfaitement avec les fruits tropicaux. À manipuler avec précaution en raison de sa saveur « brûlante à se sauver en courant ». Dans la préparation des plats mijotes, à cuisson lente, il vaut mieux laisser le piment entier, goûter de temps en temps et le retirer une fois que le plat vous semble suffisamment relevé.
Piment oiseau (très fort, 8-9)
C'est le piri-piri ou piment zozio aux Antilles, ou pequin en Amérique du Sud. La force et le feu se marient dans ce tout petit piment d'Afrique de l'Est. Présent dans les cuisines orientale, africaine, sud-américaine et méditerranéenne, il est utilisé dans les soupes, les ragoûts et viandes en sauce, les huiles et les vinaigres et dans la sauce portugaise piri-piri. Vert, on le conserve dans le vinaigre, rouge, c'est-à-dire mûr, on le fait sécher. Il remplace parfaitement le piment de Cayenne ou le chile de ârbol.
Piment tomate (doux, 0-3)
Ce piment de 8 cm environ doit son nom à sa forme. Originaire du Mexique, il est probablement l'ancêtre du poivron actuel. Sa peau épaisse peut être verte ou rouge. C'est l'une des principales sources du paprika en poudre.
Piquant d'Algérie (moyen 3)
Assez court, d'un beau rouge vif, il mesure de 5 à 7 cm. Il ajoute une note fruitée à tous les plats méditerranéens et se marie parfaitement avec les pâtes.
Poblano ou pasilla (moyen, 3-5)
Le pablano est la version fraîche de l'ancho. Ce piment triangulaire de taille moyenne, à la peau épaisse, peut être vert très foncé, rouge sombre ou d'un marron presque noir (on l'appelle aussi piment noir) quand il est mûr. Il a une saveur ronde, assez chaude, et un goût de réglisse. On l'utilise coupé en lanières, mais surtout rôti et farci (dans ce cas, il faut retirer les graines mais garder les filaments) pour les fameux relienos mexicains.
Prik kee noo (très fort, 9)
C'est le piment thaïlandais ou thaï hot. Très petit, il ne dépasse pas 4 cm. Ce piment vert ou rouge est peu charnu mais rempli de graines. Comme le piment oiseau, il allie la force et le feu. Il est présent dans la cuisine thaïlandaise et celle du Sud-Est asiatique.
Rocoto (très fort, 10)
On l'appelle aussi locoto ou chile manzano. Vert, jaune ou rouge, avec une chair épaisse, c'est le plus brûlant des piments assez grands pour être farcis. Les rocotos relienos des Andes péruviennes sont farcis avec de la viande ou du fromage.
Serrano (très fort, 8-9)
Le serrano, un petit piment de montagne qui mesure entre 2 et 5 cm, est fin et charnu. Il commence par être vert foncé et devient jaune, orange, rouge sombre ou marron quand il est mûr. Charnu et ferme, il ressemble au.jah.peno en plus petit, avec une saveur nettement plus brûlante. Parfait pour les salsas, les sauces et les ragoûts, il entre aussi dans la purée des trois piments avec le poblano et le jalapeno. Il peut remplacer le piment thaïlandais.
Sucette de Provence (doux, 2)
Effilé, long de 10 à 12 cm, avec une chair fine, il prend un belle couleur rouge et un aspect brillant à maturité. Il a une saveur piquante.
Tabasco (très fort, 8-9)
Jaune, orange ou rouge, ce petit piment, très fort et brûlant, porte le nom de l'État du Mexique dont il est originaire. C'est un soldat américain qui le rapporte aux États-Unis vers 1850 et l'offre à Edmund McIIhenny, un banquier de Louisiane. Celui-ci le cultive à Avery Island (qui n'est pas vraiment une île mais un dôme de sel entouré de marécages et de bayousj et fabrique une sauce qu'il baptise « Tabasco ». Commercialisée en 1868, après la guerre de Sécession, elle remporte un vif succès ; aujourd'hui, il s'en vend plus de 70 millions de bouteilles par an, qui parfument les salsas, les cocktails, les fruits de mer et les ragoûts. On utilise aussi le piment tabasco frais ou en poudre.
Tepin (très fort, 9)
Ce petit piment sauvage, cueilli à la main, possède une saveur très brûlante et un goût de maïs et de noix. On l'utilise surtout entier et séché, dans les huiles et vinaigres au piment, ou broyé en cuisine. Il peut être remplacé par le chile de ârbol, le piment de Cayenne, le tabasco ou le piment oiseau.